油菜花粉營養(yǎng)豐富、應(yīng)用廣泛，茶葉活性成分多、飲品創(chuàng)新成趨勢，二者均有開發(fā)新型產(chǎn)品的研究。“武漢輕工大學(xué)”旨在開發(fā)一款以油菜花粉和茶葉為原料的營養(yǎng)型袋泡茶，通過茶葉風(fēng)味改善花粉口感，并利用茶多酚等酸性成分輔助弱化花粉壁結(jié)構(gòu)，促進(jìn)水溶性活性成分的溶出。在確定基礎(chǔ)配方后確立最佳沖泡工藝，并測定產(chǎn)品的抗氧化能力來驗(yàn)證其功能性，以期為開發(fā)營養(yǎng)豐富、配方簡潔的新型健康飲品提供依據(jù)。

味覺檢測儀器：TS-5000Z電子舌，日本INSENT公司

茶葉電子舌檢測結(jié)果分析

原料電子舌雷達(dá)圖見圖１。由圖１（ａ）可知，苦味和鮮味為花粉的關(guān)鍵風(fēng)味，破壁前后整體風(fēng)味變化不明顯，破壁前會存在不明顯的鮮味回味，破壁后花粉苦味減少，鮮味增加。由圖１（ｂ）可知，五種茶葉中不含酸味，古樹茶磚無澀味回味但苦味和澀味最重，來鳳藤茶的苦味回味最重，恩施玉露的澀味回味和鮮味、咸味最重，嶗山綠茶的豐富性最重。

不同花粉與茶葉比對花粉茶的影響

不同花茶比對花粉茶口感的影響見圖３?；ǚ酆筒枞~比例制作成的茶包在浸泡后不存在酸味和澀味，茶包里只有花粉時（１０∶０）存在輕微鮮味和不明顯的苦味回味，茶包里只有茶葉時（０∶１０）存在澀味回味。茶包中加入茶葉后產(chǎn)生苦味，隨著茶葉比例的增多花粉茶苦味及其回味、鮮味、咸味變得更加強(qiáng)烈，５∶５到１∶９這個區(qū)間的苦味相差不明顯，當(dāng)茶葉占比達(dá)到９０％以上時苦味回味最明顯。當(dāng)茶葉占比到達(dá)８０％以上時，口感接近純茶，考慮到花粉和茶葉兩者口味的平衡和避免極端情況，選擇７∶３到３∶７之間的點(diǎn)進(jìn)行后續(xù)指標(biāo)的測量。

不同濾袋對花粉茶的影響

由圖４可知，采用雙層濾袋后風(fēng)味得到了改善，雖然增加了微量的苦味回味，但減少了苦味、增強(qiáng)了鮮味和豐富性，釋放了咸味。由表７的色澤和圖５的直觀圖可發(fā)現(xiàn)，Ｌ＊值逐漸降低，Ｄ２的ｂ＊值顯著高于Ｄ１、Ｄ３，和肉眼結(jié)果一致，Ｄ１亮度明顯，Ｄ２黃色顯著，Ｄ３液體渾濁（不夠明亮）。Ｄ１可以有效隔絕花粉，但是Ｄ２中有少量白色物質(zhì)，推測沉淀可能是茶葉本身自帶的，觀察圖２中的恩施玉露可以發(fā)現(xiàn)其中也有白色物質(zhì)。綜上所述，選擇外１００目裝茶葉、內(nèi)５００目裝花粉雙層濾網(wǎng)制成茶包。

結(jié)論：本研究優(yōu)化得到油菜花粉袋泡茶最佳復(fù)配、沖泡與分裝工藝，借助電子舌可精準(zhǔn)評判茶湯理化與風(fēng)味品質(zhì)，且該工藝制得的花粉茶活性成分浸出率及體外抗氧化活性表現(xiàn)優(yōu)異。通過油菜花粉與茶葉的復(fù)配探索，證實(shí)了雙層茶包設(shè)計(jì)的可行性，為開發(fā)新型健康飲品提供了思路。后續(xù)研究將聚焦于營養(yǎng)釋放機(jī)制與產(chǎn)品功效驗(yàn)證，推動其向產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用轉(zhuǎn)化。