【應用】穩(wěn)定性分析儀MS20研究不同溫度下酸奶形成的凝膠過程
酸奶作為受到大眾歡迎的乳制品之一，其口味和質地愈來越多樣化。理解酸奶形成過程對調控其生產工藝至關重要。酸奶的形成原理是利用細菌使牛奶凝膠化而制成，通常酪蛋白膠束在 42°C - 45°C 溫度區(qū)間凝固形成凝膠網(wǎng)絡。因此，溫度是凝膠過程的重要影響因素，會顯著影響凝膠點，進而影響酸奶口感及品質。傳統(tǒng)研究方法是通過測量 pH 值研究該過程，但 pH 值在真實凝膠形成過程中所能提供的信息非常有限。
德國德飛DataPhysics公司研發(fā)并生產的MS 20 穩(wěn)定性分析儀（圖1）是基于多重光散射理論，通過測量分散體系背散射光和透射光強度的變化，捕捉分散體系隨時間和溫度的變化特性，從而評價分散體系的穩(wěn)定性。
本篇文章介紹了使用MS 20穩(wěn)定性分析儀研究溫度對酸奶凝膠過程的影響及其對酸奶品質的指導作用。
圖1，德國德飛 Dataphysics 公司 MS 20 多重光散射穩(wěn)定性分析儀。最多可連接6個測量塔(6個樣品)，測量塔可同時獨立測量。
借助 MSC 軟件的疊加功能，可直接呈現(xiàn)不同溫度下凝膠化過程的差異。如圖6，在適宜溫度45°C條件下，酪蛋白膠束的凝固速度更快，凝膠點出現(xiàn)得更早，這一結果對優(yōu)化發(fā)酵過程的溫度參數(shù)具有重要意義。
圖6，不同溫度下，3個樣品凝膠化過程的絮凝動力學對比
此外，通過背散射強度的變化，可推導出凝膠點之后可能存在的失穩(wěn)機制，如表1所示。這對于為食品研發(fā)人員提供優(yōu)化生產工藝及產品配方的方向給與幫助。
表 1：不同溫度下酸奶形成過程中，凝膠點之后出現(xiàn)的現(xiàn)象及可能的失穩(wěn)機制
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